精彩纷呈的饮食特征

访问次数 : 发布时间 :2014-10-29

西双版纳的各族人民创造了各具特色的饮食文化,他们在食品的制作、选料、加工、食用等方面都形成了自己的独特风格。这里以傣族为例,叙述西双版纳的饮食特征。

一是以糯食为主的饮食习惯。

西双版纳傣族自治州的主体民族傣族一直以糯米为主食,这与他们的生产、生活方式和饮食习惯密切相关。首先,傣族人民十分勤劳,经常到远离村寨的野外去劳动,中午回家吃饭既劳累又费时,因而他们大都在野外用餐,而糯米饭便于携带,且香软可口。其次,傣家人不善于用筷子,习惯用手抓饭吃,糯米饭黏性好,能捏成团,适合他们的饮食习惯。再次,西双版纳的傣家人,过去居住在干栏式的草排建筑中,上层低矮,容易起火,因而即使他们中午在家,也不会生火做饭,而糯米饭可冷用。与此同时,方便野外用餐和适宜冷食的食物也应运而生,如酸肉、烧鸡、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等。这些食品预先可以在家做好,到了野外不需用锅也不需生火就可以食用。

由于常吃糯食,不易消化,因而有助于消化的酸性食品很受傣族的青睐,故又人称傣族为“酸傣族”。

二是别具一格的加工工艺。

西双版纳的傣族人民在长期的生产、生活实践中,形成了自己独特的食品加工方法。这里主要介绍他们的剁、腌、舂、包四种加工工艺。

剁,是傣家人加工食品的一种独特方法。剁生,是傣族人民在节日内用于招待重要客人的头等佳肴。在傣历新年节、开门节、关门节等傣家人民的喜庆日子里,每当太阳西下,从傣家的村寨里传出阵阵剁生的声音,恰似“大珠小珠落玉盘”。它们是傣族小伙子在比赛,比谁做的剁生最好吃,谁剁的剁生最细。在西双版纳的傣族村寨里,如果哪个小伙子做的剁生不够好吃,不是细如泥,那傣族小姑娘是不会喜欢的。

腌,是傣族人民传统的保存和加工食品的主要方法。随着冰箱等现代家用电器在西双版纳地区的普及,其保存食品的功能逐步丧失,而作为加工食品的功能越来越显现出来。傣族人民喜食腌制的食品。他们不但能腌制名目繁多的素菜,而且还能腌制多种肉类食品。其腌制的荤菜,调料十分丰富,制作十分考究,腌期一般在一个月左右。这些美味食品主要有酸牛脚筋、酸牛头肉、酸牛脚肉、酸猪头肉、酸鱼等十余种。它们有的可直接食用;有的经蒸过或烤过后,肉色深黄,肉质松软,咸、香、酸、辣味俱全,让美食者赞不绝口。

舂,可以把坚硬的食物舂烂,也可以把调料拌得更均匀。其反映了傣族人民制作食品的精细。贤孝的傣族人民为了让老人和儿童吃到质地坚硬的食物,发明了舂这种制作的方法。西双版纳的舂品可分为舂肉和舂菜两类。舂肉类菜肴主要由舂干巴(傣语称“担紧项”)和舂干鱼(傣语称“担巴项”)两种。舂菜类食品主要有:舂甜笋、舂豇豆、舂四季豆、春滴水芋、舂芹菜等。

包,是指用绿色植物叶子把加工好的生食品裹起来,再进行烹饪的方法。这种食品加工方法不仅环保、卫生,而且能让食品保持原汁原味,使绿色的清香与食品的本味融为一体。在西双版纳,用这种方法制作的食品分为包蒸和包烤两大类,所用的原料有猪脑、牛脑及各种肉类、鱼类和茎秆类蔬菜。

三是多样独特的烹饪方法。

西双版纳傣家人烹饪的方法多种多样,包括烤、蒸、煮、煎、炸、炒……这里主要介绍具有傣家特色的前面五种。

烤,是西双版纳傣族饮食文化中的靓点。居住西双版纳这块土地上的傣族人民,人人喜欢吃烧烤,家家会做美味的烧烤。烧烤的原料不仅有荤菜,而且还有素菜。在漫漫的历史长河中,傣家人民创造了独特的“寄”“并”“并窝”“摩”与“并鸡”等多种制作烧烤的方法。用这些方法制作的美味佳肴琳琅满目,比比皆是。

蒸,是指将加工好的菜肴放入木甑内,隔水加热,通过蒸汽将食物蒸熟的烹饪方法。用蒸的方法加工、烹饪食品在其他地方也常见,但西双版纳的傣家人蒸制食物的方法有独特之处。他们不用器皿,而是用热带、亚热带特有的蕉叶、冬叶把食物分成一个个小包,放入甑子内蒸熟后,连蕉叶、冬叶一起放上餐桌,供人食用。当地的人们把这种烹饪方法称做绿叶包蒸。

煮,是傣家人比较常用的一种烹饪方法。傣家人的煮菜有以下两个特点:首先是原料新鲜。在西双版纳的原始森林里,生长着丰富多彩的森林野菜。这些野菜到了傣家人的手里,就会变成一道道丰盛的佳肴。其次是调料丰富。各种各样的水鲜产品,经傣家人煮制后,只需用少许的油甚至不用油,添加些调料就能将其中的腥味去得一干二净。

煎、炸,是傣家人所用的两种联系紧密、很有特色的烹饪方法,较为有名的是煎炸蝉背肉。其是将捕获的蝉摘去翅膀和脚,并在背上纵剖一刀,将蝉肉取出,再将剁细、拌好调料的猪肉等肉馅填入蝉腹内,用食油煎、炸至蝉黄肉熟后食用。煎炸蝉背肉别有风味,十分可口,令人叫绝。如法炮制的还有风味小吃青椒。外地人看西双版纳人吃青椒一口一个,不知其内幕,惊讶不已,总好好奇地询问一声这青椒辣不辣,好心的傣家人总是笑着说:“尊贵的客人,你亲口尝一尝不就知道了。”客人一口吃下去,才知青椒里面全是肉馅。

四是令人耳目一新的味觉感受。

调味,是指在菜肴的制作过程中,将调味品与原料适当混匀,使原料产生物理变化和化学变化,以去除其中的恶味,增加美味,并形成多种味觉效应的一项技术手段。西双版纳各民族的佳肴囊括了咸、酸、辣、香、麻、鲜、甜、苦等各种味觉,可谓诸味俱全,但以咸、酸、辣、香四味最为独特。这是由以傣族为主的西双版纳傣族自治州人民喜食糯食的饮食习俗决定的。

咸味号称“百味之王”,能综合调节各种食物的味道。在西双版纳,咸味的主要调味品除通用的盐、酱油外,还有傣家人自制的咸味喃咪。其中,常见的有青菜酱、螃蟹酱等。喃咪这种调味品多种多样,除了咸味喃咪外,还有的酸中带着淡淡的辣,有的甜中带有淡淡的香。它是傣家人的独创。

酸味具有去腥解腻、增鲜助消化的作用。西双版纳傣家人喜食酸味是由他们以糯食为主喜食生腥食物的饮食方式习惯的。在西双版纳地区,酸性调味品除在全国各地通用的食醋外,还有傣族自制的各种酸菜和酸性喃咪。傣家人制作的酸味食品十分独特,让您食而忘返。

辣味在烹饪中具有增香、去异味的作用,并能让人食欲大增。在西双版纳地区,人们常用的辣味调味品有辣椒、胡椒、花椒、芫荽、苤菜、葱、姜、蒜、荆芥、薄荷、香茅草等。他们的辣味食品不是浓辣,也不是麻辣,而是一种点到为止的淡淡的幽辣。

香味可以去除食物的异味,增加人们的食欲。西双版纳傣家人常用来作笑料的除酒、八角、桂皮、草果、芫荽、苤菜、葱、姜、蒜、荆芥、薄荷外,还有当地特有的大芫荽等。香茅草是当地各种烧烤中必不可少的香味调料,它使烧烤香味扑鼻。

五是敬老爱幼的饮食美德。

西双版纳的傣族信仰南传上座佛教,受佛教思想的影响,其在饮食文化方面具有敬老爱幼的良好传统。据傣族《布栓兰》(又称《爷教孙经》)中记载,傣族民间广为流传着一句烹制食物的傣语谚语:“嫩精能,涛精佛”这句谚语可意译为:幼吃包蒸,老吃佛。它深深地烙在西双版纳傣家人的心中。

“嫩精能”,可意译为“幼吃包蒸”。傣家人哺养婴幼儿时,挑选最好的瘦肉剁成肉泥包起来,放入木甑熟后,喂给小孩吃,以保证他们的营养需求。“涛精佛”,可意译为“老吃佛”。傣族人民以敬佛的态度来赡养上了年纪的老人,并以此为荣。他们对老人的饮食特别关照,装入鸡蛋壳内,放在火塘边,慢慢的煨熟后,让老人享用。

在本民族重大节日如傣历新年节、开门节和关门节期间,傣家人都要准备丰盛的宴席款待亲朋好友,同时举行祭祀活动。在举行祭神仪式后,傣族青少年还要跪拜长辈和老人,再用餐时,大家围桌而坐,待所有的人到齐后,等长者或位尊者动过筷子,其他人员才能拿箸举杯。在就餐过程中,人们要把好的食物敬让给老人和客人享用。

傣族用谷物、稻米、香米饭、酒和鸡等食物作祭品来祭祀天地、神灵、祖先。由此看来,傣家人的食物与其宗教活动很大的关系,他们把对祖先、神灵的崇拜具体地体现在对老人的敬养、对儿童的抚育上。所以,傣族饮食文化与其原始宗教信仰密切相关,他们对食物的崇拜其实源于对祖先、神灵的崇拜。

六是卫生文明的饮食习惯。

西双版纳的傣族依水而居,伴水而生,视水如命,敬水如神,像水一样纯洁,故被称为水傣。傣女沐浴是西双版纳一道靓丽的风景线。每当夕阳西下,在西双版纳的江河湖泊中,人们会看到成群结队的傣家小姑娘,她们身着长裙,肩披长发,悠然自得,旁若无人地在江湖中畅游,以洗去一天的汗水、一天的劳累,也为了洗去人生的烦恼、心中的不快。

傣族在每年的傣历新年节前夕,要举行重大的“沐佛”仪式,给神灵净身。其目的在于教育人们热爱美好的生活,使自己的心灵像神一样纯洁。

在平常,当您准备步入傣家竹楼就餐时,必有几位含情脉脉的傣族小姑娘站在竹楼前,手捧银铂,向您泼洒祝福的圣水。当您已步入上傣族竹楼,便有人端来一盆清凉洁净的水让您先把手洗净。但您别以为到此为止了。到吃饭的时候,您还要洗一次手,因为按傣家人的习惯,非刚洗过的手是不能抓饭的。也许是当地水土的关系,您刚洗过的手还有一股幽幽的清香呢!落座后,又有小姑娘落落大方地为您送上一杯糯米香茶。西双版纳本是我国的一大茶园,是普洱茶的故乡。普洱茶叶片大,味醇,如果在茶杯中加进几片酥香的糯米茶叶,更是清香醇甜。这种傣茶,包含了傣家人特有的神韵——清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼。

七是热情好客的饮食礼仪。

祭祀神灵是傣族原始宗教活动的重要内容。而其本质在于为了教育人们尊奉祖先,孝敬老人,无私奉献,宽厚待人。

宋朝曾在今天的西双版纳境内设立了景龙金殿国,曾有一位使节来到这里。国王热情地接待了他,并下令用傣家最好的饭菜招待他。这位使者后来写道,好客民族,招待人情,一日三餐,花样常新;特色各异,色美味香,如此可口,难得品尝。这些话不仅说明了西双版纳傣族饮食文化的特色,更称赞了这里热情好客的风尚。

在改革开放前,西双版纳民间餐饮业很不发达,乡镇以及广大农村地区几乎没有公共的就餐的场所,上面派来的工作队来到这些地方后,热情好客的傣家人常把他们当做“钦差大臣”,在自己的家里热情款待。工作组的成员与当地傣家人同吃一桌饭,同住一间房,同干一处活,相处得十分融洽。

20世纪80年代以来,随着我国国门的打开,人民生活水平的提高,西双版纳傣族自治州逐渐成为旅游热点,每年有数十万的国内外游客来此游玩观光。他们到了西双版纳后,不愿入住星级宾馆、酒店,而是对曼景兰、曼景满、曼听等寨子的傣家竹楼情有独钟。在曼景兰的岩光家,一对美国夫妇一住就长达半年,天天吃着傣味烧烤和香竹糯米饭,食而不厌,“乐不思蜀”。临走时,他们用不太流利的汉语对岩光说:“您们傣家的美食真可口,已经改变了我们的味觉功能,我们回到美国后可能已经不会吃西餐了。”

现在,您随便走进西双版纳的那个傣族村寨,都会发现,村外十里,农田纵横交错,秧苗翠绿,稻花飘香;村寨内,溪水环绕,翠绿掩映,佛塔神秘,树果累累,鸟语花香,一片闲情;竹楼里,宽敞明亮,清洁卫生,美味飘香撩人。傣家竹楼吸引着无数的远方客人来体验“傣家乐”。

“傣家乐”是近几年再西双版纳傣族自治州兴起的一种以展示傣族群众生活、风情、习俗为主要内容的旅游项目。当地各旅行社推行“住一天傣家楼,吃一天傣家饭,当一天傣家人,干一天傣家活”的游玩方式,让游客在与傣族群众的接触和交往中,体验傣家人的日常生活 ,感受傣家人的风情习俗,了解傣家人的文化历史。一个游客过一天“傣家乐”,只需3050元,实在便宜。目前,全州可经营“傣家乐” “农家乐”的定点旅游村寨已达16个,日接待游客近3000余人。

西双版纳傣家人勤劳勇敢,聪明贤惠,热情好客,这为开展“傣家乐”旅游项目奠定了良好的民族文化底蕴。

八是以酒为伴的饮食风格。

傣家人喜欢以酒迎客,以酒交友,以酒伴舞。在重大节日期间,傣家人会准备好自己酿成的米酒,欢迎远道而来的宾客。用餐时,傣家人围桌而坐,先默默地像桌边滴三滴酒,以敬献先辈;然后,举起小小的酒杯敬祝宾客,并由一人发出“多歌——”的序曲,众人跟着高唱“水——水——水——水”的酒歌,唱完后大家仰脖一饮而尽。这种场面让宾客听得震耳欲聋,看得目瞪口呆。此后,大家开始喝“转转酒”,即一人当一次庄,向其他人敬一圈酒。当宾客酒性正浓是,一群天仙般的傣家小姑娘仿佛从天而降,彬彬有礼地跪在宾客的身旁,双手举杯向他们敬献美酒。这是古代傣家侍女向领主敬酒的最高礼节,如果您也想领略的话,赶快到西双版纳来吧!